Nhiều nhà hàng định giá bán chỉ dựa trên giá nguyên liệu chính, bỏ sót hao hụt và chi phí phụ — kết quả là món bán chạy nhất lại là món có biên lợi nhuận thấp nhất mà không ai biết.
Cách tính giá vốn món ăn chính xác cần 5 bước: xác định định lượng chuẩn (recipe card) cho từng nguyên liệu, tính giá vốn theo giá nhập hiện tại chứ không dùng giá cũ đã lỗi thời, cộng thêm hao hụt chế biến theo tỷ lệ thực tế (gọt vỏ, cắt bỏ, bay hơi), cộng chi phí phụ liên quan (gas, bao bì mang về, gia vị chung không tính riêng theo món), rồi mới tính giá bán từ giá vốn theo % food cost mục tiêu — bỏ qua bất kỳ bước nào cũng khiến giá vốn thực tế cao hơn con số trên giấy.
Mỗi món cần một recipe card ghi rõ khối lượng chính xác từng nguyên liệu (gram, ml) — nếu để đầu bếp tự ước lượng bằng cảm giác, giá vốn thực tế sẽ dao động 15-30% giữa các lần nấu.
Giá nguyên liệu thay đổi theo mùa và theo thị trường — dùng bảng giá đã cập nhật quá 1 tháng khiến giá vốn tính ra thấp hơn thực tế, đặc biệt với rau củ, hải sản và thịt.
Gọt vỏ, cắt bỏ phần không dùng, bay hơi khi nấu — tỷ lệ hao hụt thường 10-25% tùy nguyên liệu, cần đo thực tế một lần cho mỗi nguyên liệu chính thay vì bỏ qua hoàn toàn.
Gas/điện chế biến, bao bì khi bán mang về, gia vị dùng chung (dầu ăn, muối, đường) thường bị bỏ sót vì khó tính riêng cho từng món — có thể phân bổ theo tỷ lệ % cố định trên giá vốn nguyên liệu chính.
Công thức: Giá bán = Giá vốn ÷ % food cost mục tiêu. Nếu giá vốn một món là 35.000đ và mục tiêu food cost 30%, giá bán hợp lý là 35.000 ÷ 0,30 ≈ 117.000đ — không định giá theo cảm tính hay theo giá đối thủ.
Tôi từng gặp không ít chủ nhà hàng tự hào vì một món bán rất chạy, cho đến khi ngồi tính lại giá vốn đầy đủ mới nhận ra món đó gần như không có lãi, hoặc tệ hơn là đang lỗ âm thầm mỗi lần bán ra. Doanh số cao dễ đánh lừa cảm giác "đang làm tốt" trong khi con số thật nằm ở biên lợi nhuận, không nằm ở số lượng đĩa bán ra. Tôi khuyên hãy dành thời gian tính giá vốn đầy đủ cho từng món trong menu ít nhất một lần, rồi xếp chúng theo mức lợi nhuận thực tế — có thể chính món anh chị nghĩ là "ngôi sao" lại đang cần được xem lại đầu tiên.