Rau hỏng phải bỏ, thịt cá quá hạn phải hủy, thực phẩm sơ chế dư không dùng kịp — đây là những khoản chi phí âm thầm nhưng cộng dồn lại có thể chiếm một phần đáng kể trong giá vốn hàng bán nếu không có hệ thống kiểm soát rõ ràng.
Với một nhà hàng kiểm soát tốt, tỷ lệ hao hụt do hủy/hư hỏng nguyên vật liệu thường được giữ dưới 2-3% giá vốn hàng bán; nếu để tự nhiên không kiểm soát, con số này có thể lên tới 5-8% — chênh lệch đó chính là lợi nhuận bị mất một cách hoàn toàn có thể tránh được. Ba nguyên nhân phổ biến nhất là: nhập hàng vượt nhu cầu thực tế, không tuân thủ nguyên tắc nhập trước-dùng trước (FIFO), và định lượng sơ chế không theo công thức chuẩn khiến dư thừa nguyên liệu mỗi ngày.
Thay vì nhập hàng theo cảm tính hoặc theo thói quen, dùng dữ liệu bán ra của 2-4 tuần gần nhất theo từng ngày trong tuần (cuối tuần khác ngày thường) để đặt hàng sát với nhu cầu thực tế hơn.
Nguyên liệu nhập trước hoặc hết hạn trước phải được dùng trước — dán nhãn ngày nhập lên từng lô hàng, sắp xếp kho theo nguyên tắc hàng cũ ra ngoài hàng mới vào trong, kiểm tra hạn sử dụng mỗi đầu ca.
Sơ chế dư nguyên liệu mỗi ngày vì không có định lượng rõ ràng là nguyên nhân hao hụt phổ biến nhất — mỗi món cần có công thức định lượng cụ thể, đội bếp sơ chế đúng theo dự báo số suất bán chứ không ước lượng theo cảm tính.
Lập sổ ghi hủy hàng ngày với lý do cụ thể (hết hạn, hư hỏng khi bảo quản, sơ chế dư, khách trả món) — dữ liệu này giúp xác định chính xác điểm rò rỉ lớn nhất để ưu tiên xử lý trước.
Rau củ, thịt cá gần hạn nhưng vẫn đảm bảo an toàn có thể chuyển thành món đặc biệt trong ngày, súp, hoặc nước dùng — giảm tỷ lệ hủy bỏ hoàn toàn mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho khách.
Tôi nhận thấy nhiều chủ quán nhìn đống nguyên liệu phải bỏ mỗi tối và chỉ trách "hôm nay ế" hoặc "bếp làm ẩu", mà quên rằng nguyên liệu đó đã được quyết định nhập từ vài ngày trước — đúng vào lúc chưa ai biết hôm nay sẽ bán được bao nhiêu. Hao hụt hôm nay thực chất là hậu quả của một dự báo đã sai từ trước, không phải lỗi của người bỏ nó vào thùng rác. Tôi khuyên coi mỗi lần phải hủy nguyên liệu là một bài học dự báo cần ghi lại ngay, thay vì một sự cố cần xử lý rồi quên.