Với nhà hàng chuyên nướng, than là một trong những khoản chi phí dễ bị bỏ qua trong bảng P&L nhưng lại biến động mạnh theo mùa, theo nguồn cung, và theo tay nghề của từng nhân viên bếp. Kiểm soát không đúng cách sẽ khiến chi phí âm thầm đội lên mà không ai để ý.
Ở các mô hình nhà hàng nướng, chi phí than có thể chiếm 2-4% doanh thu — cao hơn hẳn so với các mô hình khác vì than vừa là nhiên liệu vừa ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị món ăn nên không thể cắt giảm tùy tiện. Ba điểm rò rỉ phổ biến nhất là: mua than không đúng loại/độ ẩm khiến cháy nhanh hết mà nhiệt không đủ, bảo quản sai cách làm than hút ẩm giảm chất lượng, và không có định mức lượng than chuẩn cho mỗi bàn/mỗi suất khiến nhân viên châm than theo cảm tính.
Than giá rẻ nhưng độ ẩm cao hoặc lẫn tạp chất sẽ cháy nhanh, nhiệt không ổn định, buộc phải châm thêm nhiều hơn — làm việc với 1-2 nhà cung cấp uy tín, kiểm tra mẫu trước khi nhập số lượng lớn, thay vì đổi nguồn liên tục chỉ vì giá rẻ hơn vài phần trăm.
Than để nơi ẩm thấp hoặc không che chắn sẽ giảm nhiệt lượng khi đốt, buộc dùng nhiều hơn cho cùng một lượng nhiệt cần thiết — đầu tư khu chứa than khô ráo, có bạt che, kê cao khỏi nền để tránh ẩm ngược từ đất.
Không có định mức khiến mỗi nhân viên châm than theo thói quen cá nhân — chuẩn hóa lượng than khởi động và châm thêm theo loại bàn (2 người, 4 người, buffet) để vừa đủ nhiệt vừa không lãng phí phần cháy dư thừa cuối ca.
Nhóm lửa sai kỹ thuật khiến than cháy không đều, phải châm bù nhiều lần trong một ca — đào tạo nhân viên bếp cách nhóm lửa tập trung, giữ nhiệt ổn định bằng cách điều chỉnh luồng không khí thay vì thêm than liên tục.
Đối chiếu than nhập kho với số suất nướng bán ra mỗi tuần để phát hiện chênh lệch bất thường — chênh lệch lớn có thể đến từ thất thoát trong bảo quản, cân đong sai, hoặc lãng phí trong thao tác bếp.
Tôi nhận thấy nhiều chủ nhà hàng nướng dồn hết sự chú ý vào giá mua than mỗi bao, trong khi khoản chênh lệch thật sự nằm ở đôi tay người đứng bếp mỗi ca. Hai nhân viên dùng cùng một loại than, cùng định mức trên giấy, nhưng người biết giữ nhiệt bằng luồng gió sẽ tốn ít hơn người quen "chữa cháy" bằng cách châm thêm liên tục. Tôi khuyên coi thao tác nhóm lửa là một kỹ năng được thi tay nghề định kỳ, có thưởng cho ca tiêu hao thấp nhất mà khách vẫn hài lòng — biến việc tiết kiệm than thành niềm tự hào nghề nghiệp, thay vì một chỉ tiêu bị ép từ trên xuống.