Nhiều chủ nhà hàng nhận ra rủi ro khi 100% doanh thu chỉ đến từ khách ngồi ăn tại quán — một đợt sụt giảm lượng khách vì bất kỳ lý do gì (thời tiết, cạnh tranh, dịch bệnh, sự cố truyền thông) đều ảnh hưởng trực tiếp và ngay lập tức đến toàn bộ dòng tiền, không có nguồn thu nào khác để bù đắp.
Đa dạng nguồn thu ngoài nhà hàng không có nghĩa là làm quá nhiều thứ cùng lúc khiến hoạt động chính bị loãng — mà là tận dụng đúng những tài sản đã có sẵn (công thức, nguyên liệu, thương hiệu, không gian trống giờ thấp điểm) để tạo thêm 1-2 nguồn thu phụ có tỷ trọng hợp lý, không thay thế mà bổ trợ cho doanh thu tại bàn.
Rà soát xem nhà hàng đang có gì có thể tận dụng: công thức sốt/gia vị đặc trưng có thể đóng gói bán lẻ, không gian trống vào buổi sáng có thể tổ chức lớp học nấu ăn, hoặc uy tín chuyên môn của đầu bếp có thể bán khóa học online — bắt đầu từ tài sản có sẵn thay vì nghĩ ra một mô hình kinh doanh hoàn toàn mới.
Bán thử sản phẩm đóng gói (sốt, gia vị, món đông lạnh) cho khách quen trước với số lượng nhỏ, thu thập phản hồi về hương vị, bao bì, giá bán, trước khi đầu tư dây chuyền đóng gói hoặc đăng ký giấy phép sản xuất quy mô lớn.
Xác định trước tỷ lệ thời gian/nhân sự tối đa dành cho hoạt động phụ (ví dụ không quá 10-15% giờ làm việc của đầu bếp chính) — nếu hoạt động phụ bắt đầu ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ tại quán, đó là tín hiệu cần thu hẹp lại hoặc tuyển riêng nhân sự cho mảng đó.
Bán lẻ thực phẩm đóng gói mang thương hiệu riêng thường cần giấy phép và tiêu chuẩn công bố chất lượng khác với giấy phép kinh doanh nhà hàng hiện có — kiểm tra kỹ trước khi bán ra thị trường để tránh vi phạm không đáng có.
Theo dõi riêng doanh thu, chi phí và lợi nhuận của từng nguồn thu phụ theo tháng để biết chính xác nó đang thực sự đóng góp lợi nhuận hay chỉ đang "vui thì làm" mà không hiệu quả — chỉ nên mở rộng đầu tư khi nguồn thu phụ đã chứng minh được hiệu quả tài chính rõ ràng qua vài tháng thử nghiệm.
Tôi nhận thấy nhiều chủ quán làm thêm sản phẩm đóng gói hay lớp học nấu ăn nhưng vẫn tính chung mọi chi phí vào "chi phí nhà hàng", nên đến cuối năm không ai biết nguồn thu phụ đó thật ra lãi hay lỗ. Tôi khuyên hình dung mỗi nguồn thu mới như một cột trụ riêng đỡ cùng một mái nhà: cột đó không cần to bằng cột chính, nhưng phải tự đứng được — có doanh thu, chi phí và lợi nhuận tách bạch của riêng nó — vì mục tiêu đa dạng nguồn thu là để mái nhà không sập khi một cột lung lay, không phải để có thêm một cột chỉ đứng vững nhờ dựa hẳn vào cột kia.