Bếp trung tâm và mô hình giao hàng bỏ qua được chi phí mặt bằng phục vụ khách tại chỗ, nhưng lại phát sinh thêm một chặng mà nhà hàng truyền thống không có: đóng gói và vận chuyển — nếu không tách bạch rõ ràng, khoản này rất dễ bị trộn lẫn vào COS nguyên liệu khiến số liệu mất chính xác.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Với bếp trung tâm/cloud kitchen, nên tách COS nguyên liệu thuần (thường 28-33% doanh thu) khỏi chi phí bao bì/đóng gói (thường thêm 3-5% doanh thu) — vì đây là hai bản chất chi phí khác nhau, và cần theo dõi thêm hao hụt phát sinh từ đơn hoàn/hủy/giao sai — rủi ro đặc thù của mô hình bán hàng qua trung gian giao hàng.
Hộp đựng, túi giao hàng, dụng cụ ăn kèm, nhãn dán thương hiệu là chi phí thực nhưng khác bản chất với nguyên liệu chế biến món ăn — gộp chung sẽ khiến khó biết chính xác món nào đang lời/lỗ thực sự từ khâu chế biến.
Món ra khỏi bếp trung tâm cần đúng chuẩn về định lượng và cách đóng gói trước khi bàn giao cho shipper — một quy trình kiểm tra cuối trước khi giao (đủ món, đủ nước sốt, đóng gói kín) giúp giảm tỷ lệ phải bù/hoàn do sai sót.
Xây quy trình xác nhận đơn hàng và thanh toán trước khi bắt đầu chế biến, đặc biệt với đơn giá trị cao, để giảm thiểu trường hợp món đã nấu xong nhưng đơn bị hủy — đây là khoản hao hụt đặc thù mà nhà hàng phục vụ tại chỗ không gặp phải.
Một bếp trung tâm thường vận hành song song nhiều thương hiệu (virtual brands) với cơ cấu món khác nhau — gộp chung COS của tất cả thương hiệu sẽ che mất thương hiệu nào đang thực sự hiệu quả và thương hiệu nào cần điều chỉnh menu hoặc giá bán.
Bếp trung tâm thường có quy mô mua hàng tập trung cao hơn nhà hàng đơn lẻ vì phục vụ nhiều đơn/nhiều thương hiệu cùng lúc — tận dụng lợi thế này để đàm phán chiết khấu theo sản lượng với nhà cung cấp, giảm trực tiếp COS nguyên liệu.
Tôi nhận thấy mô hình bếp trung tâm có một giới hạn không thể khắc phục bằng quy trình: khoảnh khắc khách mở hộp đồ ăn — thời điểm quyết định họ có quay lại hay không — hoàn toàn nằm ngoài tầm kiểm soát của bếp, phụ thuộc vào shipper và thời gian di chuyển. Chính vì mất quyền kiểm soát ở đúng điểm quan trọng nhất, tôi khuyên chủ bếp trung tâm dồn gấp đôi sự nghiêm ngặt vào những phần mình còn kiểm soát được — định lượng, đóng gói, thời điểm chế biến sát giờ giao — vì đây là cơ hội cuối cùng để bù lại phần rủi ro đã trao cho người khác.