Nhiều chủ nhà hàng chỉ bắt đầu chuẩn bị Tết khi còn 3-4 tuần, dẫn tới thiếu nhân sự thời vụ, nguyên liệu tăng giá đột ngột và nhân viên chính thức kiệt sức — rồi ngay sau Tết lại rơi vào tháng thấp điểm mà không có kế hoạch nào để duy trì dòng tiền.
Mùa cao điểm và mùa thấp điểm cần được lập kế hoạch cùng lúc, không tách rời — vì nguồn lực (tiền mặt, nhân sự thời vụ, tồn kho) chuẩn bị dư cho mùa cao điểm chính là thứ cần được thu gọn có kỷ luật ngay khi bước sang mùa thấp điểm, để không rơi vào vòng lặp "quý này lãi lớn, quý sau âm vốn".
Vẽ biểu đồ doanh thu theo tháng của ít nhất 1-2 năm gần nhất để xác định chính xác tháng nào là cao điểm, tháng nào thấp điểm với nhà hàng của mình — mùa vụ theo cảm giác chung của ngành có thể khác với thực tế khách hàng riêng của từng quán.
Chốt danh sách nhân viên thời vụ/part-time, lịch đào tạo nhanh 2-3 buổi trước khi vào ca thật, và ký thỏa thuận rõ thời gian làm việc — tuyển gấp trong tuần cao điểm thường phải trả lương cao hơn và chất lượng phục vụ không đảm bảo.
Đàm phán và chốt giá cố định hoặc mức trần tăng giá tối đa với nhà cung cấp chính trước khi vào mùa cao điểm 4-6 tuần, tránh bị động khi giá nguyên liệu tăng vọt sát ngày lễ.
Chuẩn bị sẵn một menu hoặc chương trình riêng cho mùa thấp điểm (combo giá tốt hơn, món theo mùa, khung giờ vàng giảm giá) thay vì chỉ ngồi chờ khách quay lại tự nhiên như mùa trước.
Dự trù rõ khoản tiền mặt thu về dư trong mùa cao điểm sẽ dùng bao nhiêu để bù đắp chi phí cố định (mặt bằng, lương cơ bản) trong mùa thấp điểm — tránh chi tiêu hết lợi nhuận mùa cao điểm vào mở rộng/mua sắm trước khi có khoản dự phòng cho mùa thấp.
Tôi nhận thấy nhiều chủ quán đo thành công của cả năm chỉ bằng độ nóng của mùa cao điểm, trong khi bản lĩnh thật của người vận hành lại nằm ở cách họ đi qua mùa thấp điểm mà không hoảng loạn cắt giảm ẩu. Tôi khuyên xem hai mùa như hai bài kiểm tra khác nhau của cùng một doanh nghiệp: mùa cao điểm kiểm tra khả năng vận hành dưới áp lực, mùa thấp điểm kiểm tra khả năng kỷ luật khi không còn áp lực nào thúc — và thường chính bài kiểm tra thứ hai mới quyết định nhà hàng có đi được đến mùa cao điểm năm sau hay không.
| Hạng mục | Mùa cao điểm — chuẩn bị gì | Mùa thấp điểm — thu gọn/dùng gì |
|---|---|---|
| Lịch mùa vụ | Xác định đúng tháng cao điểm từ dữ liệu doanh thu 12 tháng gần nhất | Xác định đúng tháng thấp điểm từ cùng bộ dữ liệu, không đoán theo cảm giác ngành |
| Nhân sự | Chốt danh sách thời vụ trước 6-8 tuần, đào tạo nhanh 2-3 buổi | Kết thúc hợp đồng thời vụ đúng hạn, chỉ giữ lại nhân sự chính thức |
| Nguyên liệu | Chốt giá hoặc mức trần tăng giá với nhà cung cấp chính trước 4-6 tuần | Giảm sản lượng đặt hàng theo đúng nhu cầu thực, tránh tồn kho dư |
| Menu/chương trình | Chuẩn bị sẵn menu/gói giá cho mùa cao điểm (tiệc, lễ) | Kích hoạt combo giá tốt/khung giờ vàng để duy trì dòng khách |
| Dòng tiền | Thu và giữ lại phần tiền mặt dư ra trong mùa cao điểm | Dùng đúng khoản dự phòng đó bù chi phí cố định, không chi hết vào mở rộng |