Nhiều chủ quán chọn vị trí chỉ dựa trên cảm nhận "khu này đông người, chắc bán được" rồi mới đi tìm mô hình phù hợp để lắp vào — ngược hoàn toàn với cách làm đúng là kiểm chứng nhu cầu thật của khu vực trước, rồi mới quyết định mô hình nào khớp với nhu cầu đó. Khác với việc chọn mặt bằng (diện tích, giá thuê, mặt tiền), kiểm chứng nhu cầu khu vực là đo xem đúng nhóm khách mục tiêu có đang hiện diện đủ đông, đủ tiền, đủ tần suất tại nơi đó hay không.
Kiểm chứng nhu cầu khu vực trước khi mở nhà hàng là đo bằng số liệu thực địa — lưu lượng người qua lại đúng khung giờ, mật độ và doanh thu của đối thủ cùng phân khúc, mức chi tiêu trung bình của dân cư/công sở quanh đó — thay vì chỉ quan sát bằng mắt một vài lần rồi kết luận "khu này tiềm năng".
Đứng tại vị trí dự kiến (hoặc trong bán kính phục vụ) vào các khung giờ ăn chính — sáng, trưa, tối — trong cả ngày thường và cuối tuần, đếm số người thuộc đúng nhóm khách mục tiêu đi qua, không đếm tổng số người qua lại. Một con đường đông xe máy giờ cao điểm chưa chắc có đông người dừng lại ăn uống; cần phân biệt "lưu lượng di chuyển" với "lưu lượng có khả năng dừng chân".
Ghé các quán ăn cùng phân khúc giá và món trong bán kính phục vụ (thường 500m-1.5km tùy mô hình), quan sát số bàn có khách vào giờ cao điểm, tốc độ quay vòng bàn, và liệu các quán đó đã tồn tại bao lâu. Khu vực có 3-4 quán cùng phân khúc đều đông khách ổn định trong hơn một năm là dấu hiệu nhu cầu thật tồn tại; khu vực có nhiều quán liên tục đổi chủ là dấu hiệu cảnh báo cần tìm hiểu nguyên nhân trước khi vào.
Nói chuyện trực tiếp với 15-20 người thuộc đúng nhóm khách mục tiêu đang sống/làm việc quanh khu vực, hỏi họ thường chi bao nhiêu cho một bữa ăn ngoài, tần suất ăn ngoài mỗi tuần, và các quán họ đang chọn hiện tại. Nếu mức chi tiêu thực tế thấp hơn mức giá dự kiến của mô hình, cần điều chỉnh giá/mô hình hoặc tìm khu vực khác, thay vì hy vọng khách sẽ tự nâng mức chi tiêu vì món ngon.
Một số khu vực có nhu cầu ăn uống biến động mạnh theo mùa (gần trường học nghỉ hè vắng khách, gần khu công nghiệp có mùa cao điểm sản xuất, gần khu du lịch có mùa thấp điểm) — cần hỏi các hộ kinh doanh lâu năm quanh đó về biến động doanh thu theo tháng trong năm trước, rồi tính xem mô hình có đủ sức chịu được giai đoạn thấp điểm hay không khi lập dự toán vốn nuôi quán.
Sau khi có đủ dữ liệu lưu lượng, đối thủ, mức chi tiêu và tính ổn định, đối chiếu lại với giả thuyết mô hình ban đầu — nếu khu vực phù hợp với mô hình giá rẻ quay vòng nhanh nhưng chủ quán đang định mở mô hình giá cao phục vụ chậm, đây là lúc cần điều chỉnh mô hình cho khớp khu vực, hoặc tìm khu vực khác khớp với mô hình, không cố gắng "ép" cả hai vào với nhau bằng hy vọng.
Tôi nhận thấy nhiều chủ quán đánh giá khu vực chỉ bằng cảm nhận "đông là tốt" mà quên hỏi đông ai, đông để làm gì, và đông đó có sẵn sàng chi tiền cho đúng mô hình mình định mở hay không. Tôi khuyên anh chị luôn kiểm chứng nhu cầu khu vực bằng số liệu thực địa trước khi mở nhà hàng, vì chi phí để đứng đếm người và khảo sát trong vài ngày gần như bằng 0, còn chi phí sửa sai sau khi đã ký hợp đồng thuê dài hạn có thể là cả một khoản vốn không thể lấy lại.