Nhiều chủ nhà hàng chay nghĩ rau củ đậu hũ luôn rẻ nên giá vốn không đáng lo — cho đến khi cuối tháng nhìn báo cáo mới giật mình vì tỷ lệ hao hụt sơ chế và vài nguyên liệu chay cao cấp âm thầm kéo COS lên cao hơn cả nhà hàng mặn.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Với nhà hàng chay, rau củ-đậu hũ-nấm thường rẻ hơn thịt cá, nhưng tỷ lệ hao hụt khi sơ chế (gọt vỏ, nhặt lá úa, cắt bỏ phần hư) lại cao hơn hẳn, cộng thêm một số nguyên liệu chay cao cấp (nấm đông cô, hạt điều, đạm thực vật nhập khẩu, phô mai chay) có giá không hề rẻ — nên COS hợp lý cho nhà hàng chay thường rơi vào khoảng 28-33% doanh thu, không nên mặc định là thấp chỉ vì nguyên liệu chính là rau củ.
Rau lá xanh, nấm tươi, đậu hũ non có vòng đời chỉ 1-2 ngày trong khi các loại củ, đậu khô, nguyên liệu đông lạnh giữ được lâu hơn nhiều. Gộp chung một lịch đặt hàng cho tất cả khiến nhóm dễ hư phải nhập nhiều lần nhỏ lẻ (tốn công) hoặc nhập dư rồi bỏ (tốn tiền) — tách lịch đặt hàng theo đúng nhóm vòng đời giúp giảm cả hai rủi ro.
Món chay thường bị xem nhẹ khâu cân đo vì nguyên liệu "rẻ", nhưng chính vì không có định lượng chuẩn mà mỗi lần nấu một khác — hôm thì nhiều nấm, hôm thì nhiều đạm thực vật thay thế. Viết công thức có trọng lượng cụ thể cho từng nguyên liệu chính của mỗi món và huấn luyện đầu bếp tuân thủ đúng.
Ghi nhận tỷ lệ hao hụt thực tế khi sơ chế (ví dụ 1kg rau cải sau khi nhặt lá còn bao nhiêu kg dùng được) cho từng loại nguyên liệu chủ lực, so sánh với định mức chuẩn ngành để phát hiện khâu nào đang lãng phí do sơ chế ẩu hoặc nguyên liệu đầu vào chất lượng kém.
Nấm đông cô Nhật, hạt điều, phô mai chay, đạm thực vật (soy protein, seitan đóng gói) thường chiếm tỷ trọng giá vốn lớn dù số lượng dùng nhỏ. Theo dõi riêng nhóm này theo từng lô nhập, không gộp chung với rau củ thông thường, để phát hiện ngay khi giá tăng hoặc lượng dùng vượt định mức.
Giá rau củ có thể chênh lệch 30-50% giữa mùa thuận và mùa nghịch. Đặt định mức COS theo từng quý thay vì một con số cố định cả năm, và chủ động điều chỉnh menu/giá bán hoặc thay thế nguyên liệu thay thế cùng nhóm dinh dưỡng khi giá một loại rau củ tăng đột biến.