Hải sản là nhóm nguyên liệu đặc biệt: vừa đắt, vừa dễ hư hỏng, vừa biến động giá theo mùa và thời tiết mạnh hơn hầu hết các loại thực phẩm khác — khiến COS nhà hàng hải sản thường cao nhất trong các mô hình F&B nếu không có hệ thống kiểm soát riêng.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Vì hải sản tươi/sống dễ chết hoặc giảm chất lượng trong quá trình lưu trữ, cộng với giá biến động mạnh theo mùa vụ và thời tiết, COS nhà hàng hải sản thường ở mức 38-45% doanh thu — cao nhất trong các loại hình nhà hàng, đòi hỏi kiểm soát chặt từ khâu nhập hàng đến khi lên bàn khách.
Tôm, cua, cá sống có thể chết hoặc giảm cân trong bể/thùng chứa trước khi được chế biến. Ghi nhận tỷ lệ hao hụt thực tế (số lượng/cân nặng chết hoặc giảm) mỗi ngày cho từng loại hải sản để phát hiện sớm vấn đề về bể chứa, oxy, nhiệt độ nước.
Không nhập hải sản sống theo thói quen cố định mỗi ngày — dự báo lượng khách theo ngày trong tuần/thời tiết/sự kiện để nhập đúng số lượng cần, tránh tồn dư khiến hải sản chết hoặc phải hạ giá bán gấp để xử lý.
Giá một số loại hải sản có thể tăng gấp đôi vào mùa trái vụ. Xây menu có độ linh hoạt (món theo mùa, giá theo thị trường công khai với khách) thay vì cố định giá bán quanh năm cho những loại hải sản biến động mạnh.
Cân hải sản khi còn sống/tươi và cân lại sau khi sơ chế (bỏ vỏ, làm sạch, phi lê) để biết chính xác tỷ lệ hao hụt thực tế của từng loại — đây là cơ sở để tính đúng giá vốn thay vì áng chừng theo kinh nghiệm.
Mua qua nhiều lớp trung gian khiến giá nhập hải sản đội lên đáng kể. Thiết lập quan hệ mua hàng trực tiếp với vựa hoặc đầu mối lớn, đặc biệt với những loại hải sản dùng khối lượng lớn thường xuyên, giúp giảm đáng kể giá vốn đầu vào.
Tôi ví hải sản sống như một loại tài sản đặc biệt: giá trị của nó không giảm dần theo tháng như tài sản cố định, mà có thể mất trắng chỉ trong vài giờ nếu bể chứa trục trặc hoặc bán không kịp. Tâm lý sai lầm mà tôi thường thấy là chủ quán vẫn xử lý hải sản với nhịp ra quyết định như xử lý gạo hay dầu ăn — chậm một chút cũng không sao. Tôi khuyên chủ quán dạy đội ngũ một nhịp kiểm tra nhanh hơn hẳn cho riêng nhóm hàng này — theo giờ, không theo ca — để phát hiện rủi ro trước khi nó biến thành thiệt hại không thể cứu.