Nhà hàng Nhật gần như không thể né tránh việc nhập khẩu một phần nguyên liệu — cá hồi, wagyu, một số loại sốt và gia vị đặc trưng. Khi tỷ giá và giá nhập biến động, COS có thể lệch nhiều điểm % chỉ trong một lô hàng nếu không có hệ thống theo dõi.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Vì cá hồi, sashimi, wagyu và nhiều nguyên liệu đặc trưng phải nhập khẩu với tỷ giá và chi phí vận chuyển biến động, COS nhà hàng Nhật thường cao hơn hẳn các mô hình khác — hợp lý ở mức 35-42% doanh thu, và cần tách riêng nhóm món cao cấp khỏi nhóm món phổ thông (cơm, mì, món chiên) để không làm méo bức tranh giá vốn tổng.
Không dùng một mức giá cố định cho nguyên liệu nhập khẩu suốt cả quý — cập nhật giá thực tế theo từng lô nhập (đã gồm tỷ giá, phí vận chuyển, thuế) để tính đúng giá vốn thực của món, tránh tình trạng bán theo giá cũ trong khi giá nhập đã tăng.
Cá sống, hải sản tươi cho sashimi/sushi có hạn sử dụng rất ngắn và yêu cầu nhiệt độ bảo quản khắt khe. Một sai sót trong bảo quản có thể khiến cả lô nguyên liệu đắt tiền phải hủy bỏ hoàn toàn — xây quy trình kiểm tra nhiệt độ và hạn dùng theo ca, không đợi đến cuối ngày.
Mỗi miếng sashimi, mỗi cuộn sushi cần có trọng lượng chuẩn quy định rõ, đo bằng cân trong giai đoạn đào tạo cho đến khi đầu bếp thành thạo — vì đây là nhóm nguyên liệu đắt nhất, chênh lệch nhỏ về định lượng ảnh hưởng lớn đến COS.
Phụ thuộc một nguồn cung duy nhất khiến nhà hàng bị động hoàn toàn khi giá tăng hoặc nguồn hàng gián đoạn. Duy trì quan hệ với vài nhà cung cấp khác nhau giúp có phương án so sánh giá và chuyển đổi nhanh khi cần.
Sashimi/wagyu có COS rất khác cơm/mì/món chiên — nếu gộp chung một con số COS tổng, sẽ khó biết chính xác nhóm nào đang kéo lợi nhuận xuống. Theo dõi riêng từng nhóm giúp ra quyết định về giá bán và cơ cấu menu chính xác hơn.
Tôi nhận thấy nhiều chủ nhà hàng Nhật định giá menu như một doanh nghiệp thuần nội địa, trong khi thực chất đang gánh thêm một biến số nằm ngoài tầm kiểm soát: tỷ giá và chi phí vận chuyển quốc tế. Đó là lý do một menu Nhật cần biên lợi nhuận dự phòng rộng hơn bình thường — không phải vì tham lãi, mà vì đang tự bảo hiểm cho mình trước một rủi ro mà không ai trong bếp có thể điều khiển được. Tôi khuyên chủ quán tính giá bán như đang cùng lúc vận hành hai việc — một nhà hàng và một nhà nhập khẩu nhỏ — để không bị bất ngờ mỗi khi tỷ giá hay giá vận chuyển đổi chiều.
| Hạng mục kiểm soát | Tiêu chuẩn cần đạt | Đạt? |
|---|---|---|
| Giá nhập cá hồi, wagyu, nguyên liệu nhập khẩu | Cập nhật theo từng lô hàng (đã gồm tỷ giá + phí vận chuyển + thuế), không dùng giá cố định cả quý | ☐ |
| Bảo quản cá sống/hải sản tươi cho sashimi-sushi | Kiểm tra nhiệt độ và hạn sử dụng theo ca, không đợi đến cuối ngày | ☐ |
| Định lượng từng miếng sashimi, từng cuộn sushi | Có trọng lượng chuẩn theo gram, cân thực tế trong giai đoạn đào tạo đầu bếp | ☐ |
| Số nhà cung cấp nguyên liệu nhập khẩu | Duy trì quan hệ với 2-3 nhà cung cấp để có phương án dự phòng khi giá tăng | ☐ |
| Báo cáo COS theo nhóm món | Tách riêng nhóm sashimi/wagyu cao cấp khỏi nhóm món phổ thông (cơm, mì, chiên) | ☐ |
| COS tổng | Nằm trong khoảng 35-42% doanh thu | ☐ |