Một thực đơn dài không đồng nghĩa với lợi nhuận cao — menu engineering là cách phân loại từng món theo đúng dữ liệu để biết giữ, đẩy mạnh hay loại bỏ món nào.
Menu engineering chỉ trả lời đúng một câu hỏi: trong cả thực đơn, món nào nên đẩy mạnh và món nào nên bỏ? Cách làm rất đơn giản — nhìn mỗi món qua đúng 2 tiêu chí: món đó có bán chạy không và bán xong có lời nhiều không. Xếp từng món vào 1 trong 4 ô theo 2 tiêu chí này, rồi xử lý đúng theo từng ô thay vì sửa chung chung cả thực đơn một lúc.
Đây là những món vừa được khách chọn nhiều vừa mang lại lợi nhuận tốt — đặt chúng ở vị trí dễ thấy nhất trên thực đơn (góc trên bên phải, có khung hoặc ảnh minh họa) và huấn luyện nhân viên chủ động giới thiệu, vì mỗi lượt bán thêm đều tối ưu lợi nhuận tổng thể.
Khách vẫn chọn đều nhưng mỗi phần bán ra lời rất ít — vì đã có lượng khách quen ổn định, có thể tăng giá nhẹ 3-5%, hoặc tìm cách giảm giá vốn nguyên liệu qua đổi nhà cung cấp/tối ưu định lượng mà không làm giảm chất lượng cảm nhận của khách.
Món này mang lại lợi nhuận tốt nhưng ít khách chọn — trước khi kết luận món không hợp khẩu vị, thử đổi tên món, thêm mô tả hấp dẫn, đổi vị trí trên thực đơn, hoặc đưa vào combo để tăng độ nhận diện.
Đây là nhóm vừa ít khách chọn vừa lời mỏng — sau một chu kỳ đánh giá đủ dữ liệu (thường 3-6 tháng), nên loại bỏ vì vừa chiếm diện tích thực đơn vừa gây tồn kho nguyên liệu lẻ tẻ khó quản lý và dễ hết hạn.
Một món đang bán chạy và lời cao hôm nay có thể rơi xuống nhóm khác chỉ sau một lần giá nguyên liệu tăng hoặc khách đổi khẩu vị theo mùa — nên xếp lại cả 4 nhóm định kỳ thay vì tin vào kết quả của lần phân loại đầu tiên.
Tôi nhận thấy nhiều chủ nhà hàng làm bảng phân loại 4 nhóm một lần rất kỹ, rồi treo đó và không quay lại — trong khi bán chạy hay lời nhiều của một món thay đổi liên tục theo giá nguyên liệu, theo mùa, theo cả xu hướng khách hàng. Tôi khuyên anh chị đừng xem đây là một bài tập làm một lần cho xong, mà là một việc kiểm tra định kỳ — mỗi quý ngồi lại nhìn thực đơn một lần, hỏi đúng 2 câu cho từng món: món này có đang bán chạy không, và bán xong có lời nhiều không. Giá trị thật nằm ở việc duy trì thói quen xem lại đều đặn, không nằm ở việc lần phân loại đầu tiên chính xác đến đâu.
| Nhóm | Dấu hiệu nhận biết | Hành động cần làm ngay |
|---|---|---|
| 5 sao | Bán chạy + lời cao | Đặt vị trí dễ thấy nhất trên menu (góc trên bên phải, có khung/ảnh), huấn luyện nhân viên chủ động giới thiệu |
| 4 sao | Bán chạy nhưng lời thấp | Tăng giá nhẹ 3-5%, hoặc giảm giá vốn qua đổi nhà cung cấp/tối ưu định lượng |
| 3 sao | Lời cao nhưng bán chậm | Đổi tên món, thêm mô tả hấp dẫn, đổi vị trí trên thực đơn, hoặc đưa vào combo |
| 2 sao | Bán chậm + lời thấp | Loại khỏi thực đơn sau 3-6 tháng đánh giá đủ dữ liệu |
| Cả 4 nhóm | Có thể đổi nhóm theo mùa/giá nguyên liệu | Chạy lại toàn bộ bảng phân loại này mỗi quý, không tin vào kết quả của lần phân loại đầu tiên |