Theo Luật Bảo vệ môi trường, từ ngày 1/1/2025 chất thải rắn sinh hoạt phải được phân loại tại nguồn thành ba nhóm: chất thải tái chế, chất thải thực phẩm, và chất thải khác. Với tổ chức/cơ sở sản xuất kinh doanh — bao gồm nhà hàng, quán ăn — hành vi không phân loại và lưu giữ riêng chất thải rắn sau phân loại có thể bị xử phạt hành chính 20-30 triệu đồng theo Nghị định 45/2022. Với một nhà hàng thải ra vài chục đến hàng trăm ký rác thực phẩm mỗi ngày (rau củ thừa, xương, dầu ăn đã qua sử dụng, đồ ăn khách bỏ lại), đây không còn là chuyện "nên làm cho có trách nhiệm xã hội" mà đã là nghĩa vụ tuân thủ có chế tài.
Nhiều chủ quán vẫn đang xử lý rác theo thói quen cũ — dồn tất cả vào một túi lớn cuối ca — vì lo ngại phân loại sẽ làm chậm nhịp bếp giờ cao điểm. Thực tế, việc phân loại có thể tích hợp vào quy trình bếp hiện có mà không tốn thêm nhiều thời gian nếu bố trí đúng điểm phân loại, đúng dụng cụ, và đào tạo đúng thói quen cho nhân viên — đồng thời rác thực phẩm phân loại đúng còn có thể bán/cho đối tác làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân hữu cơ, biến một khoản chi phí xử lý rác thành nguồn thu phụ nhỏ.
Ba nhóm theo quy định: chất thải tái chế (chai nhựa, lon, bìa carton, giấy), chất thải thực phẩm (rau củ thừa, vỏ trái cây, xương, thức ăn thừa của khách, bã cà phê/trà), và chất thải khác (túi nylon bẩn, khăn giấy đã dùng, tàn thuốc). Với đặc thù nhà hàng, nhóm chất thải thực phẩm thường chiếm tỷ trọng lớn nhất — cần được ưu tiên bố trí thùng riêng ngay tại khu sơ chế và khu thu dọn bàn, không để lẫn với rác nhựa/giấy từ khu văn phòng hoặc quầy thu ngân.
Đặt tối thiểu 2-3 thùng có màu sắc/nhãn phân biệt rõ ràng ngay tại các điểm phát sinh rác nhiều nhất: khu sơ chế rau củ (rác thực phẩm phát sinh ngay lúc cắt gọt), khu rửa bát/thu dọn bàn (thức ăn thừa của khách), và khu quầy/văn phòng (rác tái chế, giấy tờ). Nếu nhân viên phải đi xa hoặc dừng thao tác để tìm đúng thùng, họ sẽ quay lại thói quen dồn chung — nguyên tắc là thùng phân loại phải ở GẦN HƠN thùng rác chung, không phải xa hơn.
Đưa việc phân loại rác vào checklist đầu ca cùng các việc khác (kiểm tra tủ lạnh, chuẩn bị mise en place) và dành 5-10 phút trong buổi họp đầu ca đầu tiên để hướng dẫn cụ thể "cái gì bỏ thùng nào" bằng ví dụ thực tế của chính bếp quán, không dùng tài liệu chung chung. Với nhân viên mới, đây nên là một mục bắt buộc trong onboarding — thói quen hình thành từ ngày đầu tiên sẽ bền hơn nhiều so với việc sửa thói quen cũ sau này.
Liên hệ đơn vị thu gom rác sinh hoạt tại địa phương để xác nhận họ có thu gom riêng theo phân loại hay không (nhiều địa phương vẫn đang trong giai đoạn chuyển đổi hạ tầng thu gom); đồng thời tìm hiểu các đơn vị/hộ chăn nuôi tại địa phương có nhu cầu nhận rác thực phẩm làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân hữu cơ — nhiều nhà hàng đã biến khoản chi phí xử lý rác thành khoản thu nhỏ hoặc chi phí bằng 0 nhờ hợp tác này, đồng thời giảm được lượng rác phải trả phí thu gom.
Lưu lại hình ảnh khu vực phân loại, hợp đồng/biên nhận với đơn vị thu gom hoặc đối tác nhận rác thực phẩm, và một quy trình bằng văn bản (dù ngắn gọn) mô tả cách quán đang phân loại — đây là bằng chứng cần thiết nếu có đoàn kiểm tra của UBND địa phương hoặc thanh tra môi trường đến làm việc. Chủ động tuân thủ và có hồ sơ rõ ràng luôn tốt hơn nhiều so với bị phát hiện không phân loại rồi mới xử lý chữa cháy.
Tôi cho rằng khi bắt đầu phân loại rác thải thực phẩm theo đúng nhóm, quán vô tình có được một loại dữ liệu quý mà trước đây bị trộn lẫn và bỏ qua: nguyên liệu nào đang bị bỏ nhiều nhất, món nào khách thường ăn không hết, khâu sơ chế nào đang hao hụt bất thường. Tôi khuyên anh chị đừng chỉ coi việc phân loại rác là nghĩa vụ tuân thủ pháp lý — hãy giao cho quản lý bếp theo dõi định kỳ khối lượng từng loại rác thực phẩm, biến một yêu cầu bắt buộc thành một công cụ phát hiện lãng phí và cải tiến thực đơn mà quán chưa từng có trước đây.
| Nhóm theo quy định | Ví dụ rác thực tế trong bếp | Vị trí đặt thùng ưu tiên |
|---|---|---|
| Chất thải tái chế | Chai nhựa, lon, bìa carton, giấy | Khu quầy thu ngân/văn phòng |
| Chất thải thực phẩm | Rau củ thừa, vỏ trái cây, xương, thức ăn khách bỏ lại, bã cà phê/trà | Khu sơ chế + khu rửa bát/thu dọn bàn |
| Chất thải khác | Túi nylon bẩn, khăn giấy đã dùng, tàn thuốc | Khu vực chung, không lẫn với 2 nhóm trên |