Nhiều người mới mở nhà hàng chỉ tính đủ tiền mặt bằng và thiết bị, quên mất khoản vốn lưu động sẽ quyết định nhà hàng sống được qua giai đoạn đầu hay không.
Vốn đầu tư mở nhà hàng dao động từ 300 triệu đến 6 tỷ đồng tùy quy mô — quy mô nhỏ cần 300-600 triệu, quy mô vừa cần 700 triệu đến 2 tỷ, quy mô lớn cần 2,5-6 tỷ — và phải phân bổ đủ 4 nhóm: mặt bằng, thiết bị, nguyên liệu ban đầu, và đặc biệt là dự phòng vận hành 3-6 tháng để không cạn vốn trước khi hòa vốn.
Nhà hàng/quán ăn quy mô nhỏ dưới 100m², dưới 50 chỗ ngồi cần khoảng 300-600 triệu đồng, bao gồm đặt cọc mặt bằng, sửa chữa cơ bản, thiết bị bếp tối thiểu và vốn lưu động ban đầu.
Nhà hàng quy mô vừa 100-250m², 50-150 chỗ ngồi cần khoảng 700 triệu đến 2 tỷ đồng, do chi phí thiết kế nội thất, thiết bị bếp công suất lớn hơn và đội ngũ nhân sự đông hơn.
Nhà hàng quy mô lớn trên 250m², trên 150 chỗ ngồi hoặc mô hình fine-dining cần khoảng 2,5-6 tỷ đồng trở lên, phần lớn dồn vào thiết kế không gian, hệ thống bếp chuyên nghiệp và đội ngũ vận hành nhiều lớp.
Nên phân bổ khoảng 35% vốn cho mặt bằng (đặt cọc và sửa chữa), 30% cho thiết bị bếp và nội thất, 10% cho nguyên liệu ban đầu, giấy phép và marketing khai trương, và 25% còn lại là dự phòng vận hành.
Phần lớn nhà hàng đóng cửa trong năm đầu vì cạn vốn lưu động trước khi hòa vốn, không phải vì món ăn dở — dự phòng đủ trả lương, thuê mặt bằng và nguyên liệu trong 3-6 tháng đầu là khoản chống rủi ro quan trọng nhất nhưng hay bị chủ mới bỏ qua.
Tôi nhận thấy khoản dự phòng vận hành thường tiêu tan không phải vì thiếu, mà vì nó nằm chung một tài khoản với tiền chi tiêu hàng ngày — hễ tháng nào hụt là chủ nhà hàng tự cho phép mình "vay tạm" rồi quên trả lại. Tôi khuyên anh chị tách hẳn khoản dự phòng ra một tài khoản riêng, đặt tên rõ ràng, và tự đặt luật chỉ được đụng đến khi đã qua đúng mốc đánh giá hòa vốn đã định trước — không phải mỗi khi cảm thấy khó khăn. Một khoản dự phòng nhìn thấy dễ dàng mỗi ngày là một khoản dự phòng sẽ bị tiêu trước khi thật sự cần đến nó.
| Hạng mục | Tỷ lệ | Ví dụ với vốn 1 tỷ |
|---|---|---|
| Mặt bằng (đặt cọc + sửa chữa) | 35% | 350 triệu |
| Thiết bị bếp + nội thất | 30% | 300 triệu |
| Nguyên liệu ban đầu + giấy phép + marketing khai trương | 10% | 100 triệu |
| Dự phòng vận hành 3-6 tháng (tài khoản riêng, không gộp chi tiêu hàng ngày) | 25% | 250 triệu |