Steakhouse và nhà hàng Âu có một đặc thù ít mô hình nào giống: giá vốn tập trung cực cao vào một vài nguyên liệu chủ lực — thịt bò nhập khẩu, rượu vang, phô mai — nên chỉ cần lệch định lượng hoặc quản lý tồn kho lỏng lẻo ở đúng những nhóm này là lợi nhuận bị ăn mòn nhanh.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Vì thịt bò wagyu/Úc/Mỹ nhập khẩu, rượu vang và phô mai nhập là những nguyên liệu chủ lực có giá trị cao, COS nhà hàng Âu/steakhouse hợp lý thường ở mức 35-40% doanh thu — và nên tách riêng theo dõi COS nhóm đồ uống cao cấp (rượu vang) khỏi COS món ăn vì cơ cấu giá vốn khác biệt hoàn toàn.
Mỗi loại steak (ribeye, sirloin, tenderloin) cần định lượng chuẩn theo gram, cân trước khi đưa lên bếp. Khâu lọc thịt (trim) không chuẩn hóa khiến hao hụt vượt định mức và trọng lượng miếng steak không đồng đều giữa các lần phục vụ.
Rượu vang, phô mai nhập là nhóm hàng giá trị cao trên mỗi đơn vị, dễ bị thất thoát (vỡ, hết hạn, uống thử không ghi nhận) hơn nguyên liệu thông thường. Kiểm kê định kỳ chặt chẽ hơn, có sổ theo dõi riêng cho nhóm này.
Giá thịt bò nhập khẩu chịu ảnh hưởng trực tiếp từ tỷ giá và giá thị trường quốc tế. Đàm phán hợp đồng giá cố định theo quý với nhà cung cấp chính giúp ổn định COS, tránh phải điều chỉnh giá bán liên tục theo biến động ngắn hạn.
Phần trim (mỡ, gân, phần thịt vụn khi lọc), xương bò sau khi cắt steak vẫn có thể chế biến thành nước sốt, súp, hoặc món phụ trong menu — tối ưu COS trên toàn bộ giá trị con bò nhập về thay vì chỉ tính riêng phần thịt fillet chính.
Cơ cấu giá vốn của rượu vang (mua theo chai, giá trị lưu kho, tỷ lệ hao hụt khi mở chai bán ly) hoàn toàn khác món ăn — gộp chung hai nhóm sẽ khiến số liệu COS tổng mất ý nghĩa để ra quyết định đúng cho từng nhóm.
Tôi nhận thấy một nghịch lý ở các nhà hàng Âu/steakhouse: chính vì giá bán mỗi món đã cao và biên lợi nhuận tưởng như rộng, nhiều chủ quán vô tình lơi kỷ luật kiểm soát so với nhà hàng bình dân. Nhưng giá vốn thịt bò nhập khẩu và rượu vang cũng cao tương ứng với giá bán — biên lợi nhuận thực tế không hề rộng hơn, chỉ là các con số lớn hơn khiến sai sót cũng bị khuếch đại theo cùng tỷ lệ. Tôi khuyên chủ quán steakhouse giữ cùng một mức kỷ luật cân đo như một quán ăn bình dân, chỉ khác là mỗi đơn vị sai lệch giờ đây mang giá trị tiền tệ lớn hơn nhiều lần.