Nét đặc trưng của nhà hàng Hàn Quốc là bàn ăn nào cũng kèm theo hàng loạt món phụ (banchan) miễn phí, châm thêm không giới hạn — một trải nghiệm khách rất thích, nhưng cũng là khoản chi phí âm thầm dễ bị bỏ qua khi tính COS.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Với nhà hàng Hàn Quốc, kim chi và các loại banchan miễn phí đi kèm mỗi bàn cộng với thịt nướng/hải sản là món chính khiến COS hợp lý thường rơi vào khoảng 32-38% doanh thu — và điểm khác biệt lớn nhất so với các mô hình khác là cần theo dõi riêng chi phí banchan như một hạng mục COS độc lập, vì nó không nằm trong giá món chính nhưng vẫn ăn thẳng vào lợi nhuận.
Không cấm khách xin thêm, nhưng cần có định mức nội bộ về số lượt châm thêm hợp lý cho mỗi bàn/suất ăn để nhân viên phục vụ biết giới hạn tham chiếu, tránh tình trạng châm liên tục không kiểm soát khi bàn đông khách.
Tự muối kim chi, làm các món banchan cơ bản (giá đỗ, rau chân vịt trộn, trứng hấp) tại bếp thường có giá vốn thấp hơn đáng kể so với nhập banchan chế biến sẵn — vừa kiểm soát được chất lượng vừa giảm giá vốn nhóm món phụ này.
Các món thịt nướng (samgyeopsal, bulgogi) cần định lượng theo suất có cân đo cụ thể, tương tự nguyên tắc kiểm soát ở nhà hàng lẩu & nướng, vì đây là nhóm chiếm tỷ trọng giá vốn lớn nhất trong menu.
Vì banchan không tính giá riêng trên hóa đơn, chi phí của nhóm này rất dễ bị 'ẩn' vào giá vốn món chính khiến khó biết chính xác một bàn ăn thực sự tốn bao nhiêu nguyên liệu. Tách một dòng riêng theo dõi tổng chi phí banchan mỗi tháng so với doanh thu để kiểm soát đúng.
Tương ớt gochujang, mì, rong biển, nước tương Hàn thường phải nhập từ nhà cung cấp chuyên biệt với giá cao hơn nguyên liệu thông thường — đàm phán mua theo lô lớn hoặc hợp tác chung với các nhà hàng Hàn khác để có giá tốt hơn.
Tôi cho rằng cái hay của banchan chính là lòng hào phóng vốn có trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc — không nên cắt giảm nó chỉ vì sợ tốn kém, vì đó là một phần trải nghiệm khiến khách quay lại. Nhưng lòng hào phóng chỉ bền vững khi người chủ biết chính xác nó đang tốn bao nhiêu, thay vì cảm thấy an tâm giả tạo vì banchan "vốn dĩ không tính tiền". Tôi khuyên chủ quán coi mỗi đĩa banchan châm thêm như một món quà có giá — được tặng có chủ đích, có kiểm soát, thay vì một khoản rò rỉ không ai theo dõi.