Lẩu và nướng là hai mô hình có tốc độ gọi món nhanh, khách gọi thêm liên tục trong một bữa — đúng là cơ hội tăng doanh thu, nhưng cũng là nơi định lượng thịt/hải sản dễ bị du di nhất nếu không có cơ chế kiểm soát tại bếp.
COS (Cost of Sales/giá vốn hàng bán) = giá trị nguyên vật liệu tiêu hao ÷ doanh thu. Vì thịt bò, hải sản tươi là thành phần chính chiếm tỷ trọng lớn trong menu lẩu & nướng, và giá các nhóm nguyên liệu này biến động khá thường xuyên theo thị trường, COS hợp lý cho mô hình này thường ở mức 33-38% doanh thu — cao hơn nhiều loại hình khác, nên càng cần kiểm soát chặt định lượng để không vượt ngưỡng an toàn.
Mỗi suất thịt, hải sản, rau ăn kèm cần có trọng lượng chuẩn ghi rõ trong công thức (ví dụ 150g/đĩa thịt bò), không để nhân viên bếp tự ước lượng bằng mắt — chênh lệch 20-30g mỗi đĩa nhân với hàng trăm đĩa mỗi ngày là con số giá vốn không nhỏ.
Thịt, hải sản đông lạnh mất nước khi rã đông không đúng cách (rã ở nhiệt độ phòng, rã quá nhanh) sẽ hao hụt trọng lượng đáng kể trước khi lên đĩa. Chuẩn hóa quy trình rã đông trong ngăn mát theo đúng thời gian và ghi nhận tỷ lệ hao hụt để so sánh với định mức.
Với các món cắt/chia trực tiếp tại bàn hoặc tại bếp, cần có người giám sát hoặc luân phiên kiểm tra ngẫu nhiên để tránh tình trạng nhân viên chia phần nhiều hơn định lượng chuẩn cho khách quen hoặc để lấy lòng khách boa.
Giá thịt bò, hải sản tươi có thể tăng giảm theo tuần. Cập nhật bảng giá nhập hàng tuần và đối chiếu với giá bán/định lượng hiện tại — khi giá đầu vào tăng vượt một ngưỡng, cần quyết định sớm giữa điều chỉnh giá bán, điều chỉnh định lượng, hay tạm thay đổi nguồn cung.
Nước lẩu, các loại nước chấm pha sẵn, rau nhúng kèm thường được xem là 'phụ' nên ít được định lượng chặt như món chính, nhưng cộng dồn lại có thể chiếm 5-8% giá vốn toàn bữa. Đưa các khoản này vào công thức tính COS đầy đủ thay vì bỏ qua.
Tôi nhận thấy lẩu và nướng có một đặc thù ít nơi để ý: một phần quyền "chế biến" đã được trao cho khách ngay tại bàn — khách tự nhúng, tự nướng, tự quyết lúc nào ăn xong. Vì vậy nhà hàng không thể trông chờ giám sát ở công đoạn cuối như nhiều mô hình khác. Tôi khuyên chủ quán dồn toàn bộ kỷ luật kiểm soát về khâu trước khi món ra khỏi bếp — cân đúng, cắt đúng, đóng gói đúng phần — vì đó là điểm chốt cuối cùng nhà hàng còn thực sự nắm quyền, trước khi nguyên liệu rời khỏi tầm kiểm soát của mình.
| Hạng mục kiểm soát | Tiêu chuẩn cần đạt | Đạt? |
|---|---|---|
| Định lượng thịt bò/hải sản mỗi đĩa | Có trọng lượng chuẩn ghi rõ trong công thức (vd 150g/đĩa thịt bò), cân thực tế không lệch quá 20-30g | ☐ |
| Quy trình rã đông thịt/hải sản đông lạnh | Rã trong ngăn mát theo đúng thời gian chuẩn, không rã ở nhiệt độ phòng | ☐ |
| Giám sát khâu cắt/chia phần tại bếp hoặc tại bàn | Có người giám sát hoặc kiểm tra ngẫu nhiên, tránh "cắt dư" cho khách quen | ☐ |
| Bảng giá thịt bò/hải sản tươi đầu vào | Cập nhật theo tuần, đối chiếu với giá bán/định lượng hiện tại | ☐ |
| Nước lẩu, nước chấm, rau nhúng kèm | Đã đưa vào công thức tính COS đầy đủ, không bỏ qua phần chiếm 5-8% | ☐ |
| COS tháng | Nằm trong khoảng 33-38% doanh thu | ☐ |