Một cơn bão bất ngờ, một đợt hạn hán kéo dài, hay một mùa mưa trái vụ có thể khiến giá rau xanh tăng gấp đôi chỉ trong vài ngày, hoặc nguồn hải sản tươi khan hiếm đột ngột — những cú sốc mà chủ nhà hàng ngày càng phải đối mặt thường xuyên hơn khi thời tiết cực đoan diễn ra với tần suất và cường độ ngày càng khó lường. Khác với biến động giá theo chu kỳ mùa vụ thông thường mà nhà hàng đã quen ứng phó, những cú sốc do thời tiết cực đoan thường đến bất ngờ, khó dự báo chính xác, và có thể kéo dài hơn dự kiến nếu thiên tai ảnh hưởng trên diện rộng đến cả vùng nguyên liệu.
Nghiên cứu cho thấy tổn thất do thời tiết cực đoan đối với các sản phẩm nông sản tươi sống như rau quả có thể lên tới 30% sản lượng, và giá lương thực toàn cầu được dự báo có thể tăng thêm 11,8% trong năm 2026 khi các yếu tố thời tiết bất thường cộng hưởng với biến động địa chính trị. Với một nhà hàng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu tươi sống hàng ngày, đây không còn là rủi ro lý thuyết xa vời mà là yếu tố cần được đưa trực tiếp vào kế hoạch mua hàng và quản trị chi phí, thay vì chỉ phản ứng bị động mỗi khi giá cả tăng vọt.
Rất nhiều nhà hàng vì tiện lợi hoặc vì đã có mối quan hệ lâu năm mà chỉ làm việc với một nhà cung cấp duy nhất cho mỗi loại nguyên liệu chính, khiến toàn bộ hoạt động bị đình trệ hoặc phải mua giá cao đột biến khi nhà cung cấp đó gặp sự cố do thời tiết ảnh hưởng đến vùng trồng/vùng nuôi của họ. Nên chủ động thiết lập quan hệ với ít nhất 2-3 nhà cung cấp cho mỗi nhóm nguyên liệu quan trọng, lý tưởng là từ các vùng địa lý khác nhau, để khi một nguồn bị ảnh hưởng bởi thiên tai cục bộ, vẫn còn nguồn thay thế duy trì hoạt động bếp không bị gián đoạn.
Với những món sử dụng nguyên liệu dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết (rau lá xanh, hải sản tươi sống), nên xây dựng sẵn phương án thay thế bằng nguyên liệu khác có đặc tính tương tự về hương vị và kết cấu món ăn, để khi nguyên liệu chính khan hiếm hoặc giá tăng đột biến, bếp có thể linh hoạt chuyển đổi mà không phải tạm ngừng bán món hoặc chấp nhận lỗ nặng vì giá vốn tăng vọt. Việc chuẩn bị phương án thay thế cần được thử nghiệm và huấn luyện trước cho đội bếp, không nên để đến lúc khẩn cấp mới tìm cách ứng biến.
Với những nhà cung cấp có mối quan hệ hợp tác ổn định lâu dài, có thể đàm phán các hợp đồng cung ứng có mức giá cố định hoặc biên độ dao động giới hạn trong một khoảng thời gian nhất định (theo tháng hoặc theo mùa), đổi lại cam kết mua hàng ổn định về số lượng. Cách làm này giúp cả hai bên có sự chắc chắn hơn về kế hoạch, và quan trọng nhất là bảo vệ nhà hàng khỏi những cú sốc giá ngắn hạn do thời tiết cực đoan, dù có thể phải chấp nhận mức giá trung bình cao hơn đôi chút so với mua theo giá thị trường từng ngày.
Không phải mọi nguyên liệu đều cần mua tươi hàng ngày — với các loại có thể bảo quản đông lạnh hoặc khô mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn, nên xây dựng một mức dự trữ hợp lý làm bộ đệm cho những giai đoạn nguồn cung tươi bị gián đoạn. Mức dự trữ cần được tính toán cẩn thận để cân bằng giữa khả năng chống chịu và chi phí vốn lưu kho, tránh trữ quá nhiều gây ứ đọng vốn hoặc quá ít không đủ sức chống chịu qua một đợt gián đoạn kéo dài vài ngày đến một tuần.
Thay vì chỉ phản ứng khi giá đã tăng, bộ phận mua hàng nên chủ động theo dõi các bản tin dự báo thời tiết, cảnh báo bão, hạn hán tại các vùng nguyên liệu chính mà nhà hàng đang phụ thuộc, để có thể mua trước hoặc điều chỉnh kế hoạch thực đơn kịp thời trước khi giá thực sự biến động mạnh. Việc này đòi hỏi xây dựng thói quen và quy trình theo dõi thông tin thị trường một cách chủ động, thay vì để nhân viên mua hàng chỉ đơn thuần đặt hàng theo thói quen hàng ngày mà không có sự quan sát rộng hơn về bối cảnh cung ứng.
Với những món sử dụng nguyên liệu có biến động giá mạnh do thời tiết, nên có sẵn một cơ chế điều chỉnh giá bán tạm thời khi giá vốn vượt một ngưỡng nhất định, thay vì cắn răng chịu lỗ hoặc phải rút món khỏi menu đột ngột gây khó chịu cho khách quen. Quan trọng là truyền thông rõ ràng, trung thực với khách hàng về lý do điều chỉnh (ví dụ ghi chú nhỏ trên menu về biến động giá hải sản theo mùa), giúp khách hàng hiểu và thông cảm thay vì cảm thấy bị tăng giá vô lý không rõ nguyên nhân.
Coach Luka nhận thấy trong những đợt biến động giá nguyên liệu mạnh do thời tiết, nhà hàng nào đã chủ động xây dựng khả năng chống chịu từ trước — đa dạng nguồn cung, có phương án thay thế, có dự trữ hợp lý — thường vượt qua giai đoạn khó khăn với thiệt hại ít hơn nhiều so với đối thủ chỉ phản ứng khi sự việc đã xảy ra. Đây không phải là khoản đầu tư một lần rồi thôi, mà là một năng lực quản trị cần được duy trì liên tục, vì tần suất các sự kiện thời tiết cực đoan được dự báo sẽ còn tăng lên trong những năm tới, biến khả năng chống chịu chuỗi cung ứng thành một lợi thế cạnh tranh thực sự chứ không chỉ là biện pháp phòng thủ nhất thời.