Với nhà hàng Âu, nhà hàng Nhật, steakhouse hay bất kỳ mô hình nào sử dụng tỷ trọng lớn nguyên liệu nhập khẩu — thịt bò Úc, Mỹ, hải sản đông lạnh Nhật Bản, phô mai, rượu vang châu Âu — biến động tỷ giá USD/VND ảnh hưởng trực tiếp và gần như ngay lập tức đến giá vốn món ăn, theo cách mà nhà hàng dùng hoàn toàn nguyên liệu nội địa không phải đối mặt. Khác với biến động giá nguyên liệu nội địa theo mùa vụ có tính chu kỳ dễ dự đoán hơn, biến động tỷ giá chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố vĩ mô nằm ngoài tầm kiểm soát và khó dự báo chính xác của một chủ nhà hàng thông thường.
Áp lực chi phí nguyên liệu nhập khẩu tăng đang là một trong những mối lo hàng đầu của doanh nghiệp F&B, khi chi phí vận chuyển và nguyên liệu đầu vào tăng mạnh làm thu hẹp biên lợi nhuận, đặc biệt với những doanh nghiệp có khả năng điều chỉnh giá bán hạn chế vì lo ngại mất khách trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng nhạy cảm về giá. Với nhà hàng phụ thuộc nguyên liệu nhập khẩu, việc không có chiến lược quản trị rủi ro tỷ giá rõ ràng đồng nghĩa với việc để biên lợi nhuận của những món chủ lực trôi nổi hoàn toàn theo biến động thị trường ngoại hối, một yếu tố hoàn toàn nằm ngoài năng lực vận hành nội bộ của nhà hàng.
Nhiều nhà hàng gộp chung toàn bộ chi phí nguyên liệu vào một con số duy nhất, khiến việc theo dõi ảnh hưởng riêng của biến động tỷ giá trở nên mờ nhạt trong bức tranh tổng thể. Nên lập một bảng theo dõi riêng cho nhóm nguyên liệu nhập khẩu, ghi rõ tỷ trọng đóng góp vào giá vốn của từng món sử dụng nguyên liệu này, để khi tỷ giá biến động, có thể nhanh chóng tính toán chính xác mức độ ảnh hưởng đến biên lợi nhuận của từng món cụ thể, thay vì chỉ cảm nhận chung chung rằng chi phí đang tăng mà không rõ tăng ở đâu, tăng bao nhiêu.
Với những nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối lớn có quan hệ hợp tác lâu dài, có thể đàm phán các điều khoản thanh toán bằng VND theo tỷ giá đã thoả thuận trước cho một giai đoạn nhất định, hoặc yêu cầu khóa giá trong hợp đồng cung ứng theo quý thay vì để giá biến động theo từng lô hàng. Cách làm này giúp nhà hàng có sự chắc chắn hơn trong việc lập kế hoạch giá vốn và giá bán, dù có thể phải chấp nhận một mức phí bảo hiểm nhỏ cho sự ổn định này so với việc mua theo giá thị trường biến động.
Với những món không bắt buộc phải dùng 100% nguyên liệu nhập khẩu để giữ đúng bản sắc, nên cân nhắc phát triển phiên bản sử dụng nguyên liệu nội địa chất lượng cao thay thế một phần, giảm bớt sự phụ thuộc hoàn toàn vào biến động tỷ giá. Điều này không có nghĩa là hạ thấp chất lượng, mà là tìm ra điểm cân bằng hợp lý giữa việc giữ đúng tinh thần món ăn và việc kiểm soát rủi ro tài chính, đặc biệt quan trọng với những nhà hàng có menu đa dạng chứ không chỉ chuyên biệt một phong cách ẩm thực đòi hỏi nguyên liệu ngoại nhập bắt buộc.
Nên xác định trước một ngưỡng biến động tỷ giá cụ thể (ví dụ tỷ giá tăng quá 3-5% so với thời điểm định giá menu gần nhất) sẽ tự động kích hoạt việc xem xét điều chỉnh giá bán cho những món liên quan, thay vì chờ đến khi biên lợi nhuận đã âm mới bắt đầu phản ứng. Có một ngưỡng rõ ràng giúp việc ra quyết định nhanh chóng và ít cảm tính hơn, đồng thời giúp chủ nhà hàng chủ động thông báo trước cho khách hàng thân thiết về khả năng điều chỉnh giá thay vì để họ bất ngờ khi thấy giá tăng đột ngột không rõ lý do.
Với những nguyên liệu nhập khẩu có thể bảo quản đông lạnh trong thời gian dài mà không ảnh hưởng chất lượng (một số loại thịt, hải sản đông lạnh, rượu vang), có thể cân nhắc mua trữ với số lượng hợp lý vào những thời điểm tỷ giá thuận lợi, thay vì mua theo nhu cầu từng đợt nhỏ và phải chịu rủi ro mua đúng lúc tỷ giá đang ở mức cao. Cần cân bằng giữa lợi ích tiết kiệm chi phí và rủi ro vốn lưu kho bị đọng, tránh trữ hàng quá nhiều dẫn đến áp lực dòng tiền ở những khoản mục khác.
Một số món sử dụng hoàn toàn nguyên liệu nhập khẩu có thể có biên lợi nhuận vốn đã mỏng ngay từ đầu, và khi cộng thêm rủi ro biến động tỷ giá liên tục, có thể trở thành gánh nặng nhiều hơn là nguồn lợi nhuận thực sự cho nhà hàng. Nên định kỳ rà soát lại (theo quý hoặc theo 6 tháng) xem những món này có còn xứng đáng giữ trong menu hay không, cân nhắc giữa giá trị định vị thương hiệu mà món đó mang lại so với rủi ro tài chính thực tế nó tạo ra, thay vì giữ mãi một món chỉ vì thói quen hoặc vì đã có trong menu từ lâu.
Tôi hiểu rằng phần lớn chủ nhà hàng không có nền tảng về tài chính hay ngoại hối, và điều đó hoàn toàn không cần thiết để bắt đầu kiểm soát rủi ro tỷ giá một cách hợp lý. Chỉ cần thực hiện đều đặn một vài nguyên tắc cơ bản — theo dõi tách biệt, đàm phán chủ động, và có ngưỡng phản ứng rõ ràng — nhà hàng đã có thể giảm đáng kể mức độ bị động trước biến động tỷ giá, thay vì chỉ biết than thở mỗi khi tỷ giá tăng và âm thầm chấp nhận biên lợi nhuận co lại từng tháng mà không có hành động cụ thể nào để ứng phó.